Recept na těsto používám celá léta ten původní, který si přinesla z domu už maminka, neboť všem obdarovaným perníčky moc chutnaly. Polevu používám klasickou bílkovou, která prošla během let pár drobnými úpravami.
Vlastním spousty vykrajovátek od různých výrobců, několik jsem si nechala dělat na zakázku. Mimo to si dělám také papírové šablonky z tužšího papíru, podle kterých pak vykrajuji tvary tenkým skalpelem.
Zdobím špičkami, které si dělám sama z vatových tyčinek. (Na tento nápad mě přivedla jedna paní, která podobné kdysi prodávala na trhu). Ty vlepím do sáčku svařeného z tlačenkových střev. http://perniky.artmama.cz/tracker/my-recent-posts?page=11
Neustále hledám nové náměty
Recept: Medový perníček
Dávka asi na 80 ks středně velkých tvarů (tj. asi 10 cm)
Suroviny:
1/2 kg rozpuštěného medu
2 dkg amonia (namočit v trošce rumu nebo vlažné vodě)-cukrářské droždí-k dostání v drogerii
4 žloutky
2-3dkg kakaa
1dkg mletého koření (anýz, hřebíček, fenykl, skořice)
70 dkg hladké mouky (může být i 20dkg žitné, zbytek pšeničné hladké)
Příprava:
Mouku s kořením a kakaem přesejeme přes síto tak, aby se vše dobře promísilo.
Do vlažného rozpuštěného medu přecedíme přes sítko žloutky, zamícháme, potom přecedíme rum s amoniem, zamícháme a nakonec vmícháme část mouky s kořením a kakaem (asi tolik, kolik jsme schopni zpracovat vařečkou). Zbytek mouky necháme na vále a přidáme k němu hmotu z mísy. Zpracujeme středně tuhé těsto, dáme zpět do mísy, přikryjeme mikroténovou folií a utěrkou a necháme alespoň 24 hodin uležet.
Po odležení oddělíme část těsta a na vále zpracujeme tak, aby se nelepilo (pokud je příliš řídké, přidáme mouku, pokud je tuhé, přidáme trochu rozmíchaného žloutku s vodou).
Vypracujeme hladkou hmotu, rozválíme placku o tl 2-3 mm (na větší kusy až 5mm) a vykrajujeme tvary, které klademe bud´na plech vymaštěný 100% tukem (např. OMEGA),nebo vyložený teflonovou folií. Těsně před pečením potřeme 1 žloutkem rozmíchaným s vodou( asi 1,5 dcl a přecedit) a dáme péct do trouby vyhřáté na teplotu asi 170 0C. Pečeme 5 - 7 minut, větší kusy pečeme zpočátku při mírnější teplotě (cca 150°C) a asi po pěti min. teplotu postupně zvyšujeme a pečeme celkem 10-15 min.
Hned po vyndání z trouby natíráme perníčky přecezeným celým vejcem (celé vejce+1žloutek) rozšlehaným s trochou (asi 1/2 dcl) trvanlivého polotučného nebo plnotučného mléka, což vytvoří lesklý povrch. Klademe na rovnou plochu a necháme vychladnout.
Pozn. Všechny údaje o teplotě trouby a době pečení jsou jen orientační (pro horkovzdušnou troubu).Je potřeba vyzkoušet a časy i teplotu si případně upravit.
Poleva:
Na 3 dkg bílku zbaveného bílých uzlíků 22 dkg jemně přesátého moučkového cukru. Vymíchám vařečkou ve skleněné misce hustší hmotu, uzavřu víčkem a dám do lednice odstát. Pak odeberu menší množství, které míchám v malém porcelánovém hrnečku vařečkou a dořeďuji vodou, případně barvím potravinářskými barvami
Obarvím ji klasicky potravinářskými barvami do hněda, hnědou udělám smícháním červené, zelené a oranžové barvičky. Používám práškové barvy AROCO a DETECHA, které si rozpustím v horké vodě.Ty pak uchovávám v ledničce v plastových lahvičkách z lékárny. Posílám Ti ještě jeden bonus, akorát citron už nepoužívám.
Šablonky na jednotlivé díly chaloupky uděláme tak, že si na tvrdší papír (já používám dortové podložky nebo tužší karton) nakreslíme tvar, vystřihneme nebo vyřežeme řezacím nožem. Z vyváleného těsta odkrojíme potřebný kus pro jeden díl chaloupky, položíme jej na plech, přiložíme šablonku a vykrojíme nožem (já vykrajuji tenkým lékařským skalpelem). Na plechu proto, aby se přesunem díl nedeformoval. Okýnka vykrajuji tak, že si otvory vyříznu v šabloně a pak, když ji mám položenou na těstě, vykrajovačku - čtvereček nasadím do rožku a vykrojím, nasadím do druhého rožku a opět vykrojím a opakuji ještě 2x ve zbylých rožcích. Takto vykrojíme všechny díly, pro ostatní figurky a doplňky použijeme buď hotové vykrajovačky, nebo si uděláme také šablonku.
Kompletný postup na medovníkovú chalúpku od Petr, nájdete v časopise Torty od mamy 4/2011.
